科窖时空 | 白酒中的酯类物质

白酒中的主要成分是乙醇和水,此外还有1%—2%的微量成分(www.wgnhw.com)。正是这些含量少但种类多的“微量成分”构成了白酒的千姿百态。到目前为止,白酒中检测出来的成分有近1000种,有近一半可以定量。如果把这些组分按化学性质来分类,主要可以分为:醇、酸、酯、醛、铜、芳香族化合物等。

酯是酸和醇反应生成的一种物质,大都具有芳香味。酯在白酒风味构成上有重要作用,酯类含量高则酒的香味好,酯类含量低则酒的香味低。酯类成分占香味成分总量的60%。其中,己酸乙酯是其主体香气成分。

己酸乙酯、乳酸乙酯、乙酸乙酯、丁酸乙酯四种酯约占白酒总酯含量90%以上。己酸乙酯是浓香型白酒的主体香成分,乙酸乙酯是清香型白酒的主体香成分。

总酯含量高,酒质好,每下降1g/L就下降一个等级。微量成分总量与总酯含量的关系是:质量好的酒,总酯约占微量成分的60%,每下降5%,就降低一个等级。质量差的酒,总酯含量低。

本文资料来源:

[1] 贾智勇.中国白酒品评宝典[M].北京:化学工业出版社,2016.10

[2] 辜义洪.白酒勾兑与品评技术[M].北京:中国轻工业出版社,2019.11

版权声明:部分配图来源于网络,如有侵权请告知。

主营产品:绝缘带、绝缘胶带,包装胶带,工业胶带,双面胶带,文具胶带, 示胶带,轻工日用品,捆扎机